Мезе: турецкие закуски, которые заказывают набором

Мезе (тур. meze) — это десятки маленьких турецких закусок, которые подают перед основным блюдом или вместо него и ставят в центр стола, чтобы делиться. Само слово пришло из персидского мазе — «вкус», и в этом вся суть: мезе пробуют понемногу, не торопясь, под разговор и напиток. Если вы хотите понять турецкую кухню за один присест, закажите ассорти мезе — это и есть её гастрономический портрет: йогурт, оливковое масло, баклажаны, бобовые, зелень и морепродукты на побережье.

Турки относятся к мезе не как к «перекусу перед едой», а как к самостоятельному жанру застолья. Хороший стол с мезе спокойно заменяет ужин, а сам процесс растягивается на час-два — здесь не принято спешить.

Что такое мезе и откуда оно

Мезе — это не одно блюдо, а формат: множество небольших порций, которые заказывают сразу несколько и едят вместе. Аналог в Европе — испанские тапас или греческие мезедес. В основе турецких мезе лежит средиземноморский набор продуктов: густой йогурт, оливковое масло холодного отжима, помидоры, перец, баклажаны, нут, фасоль, свежая зелень и специи. На побережье — Анталия, Бодрум, Фетхие — к этому добавляются морепродукты: мидии, кальмары, осьминог, копчёная рыба.

Делят мезе на две большие группы — холодные (soğuk meze) и горячие (ara sıcak). Холодные готовят заранее и подают охлаждёнными или комнатной температуры, горячие жарят, запекают или гриллят прямо к подаче.

Холодные мезе: что заказать в первую очередь

Холодные закуски — фундамент любого стола. Их обычно приносят первыми и берут больше всего.

Хумус — паста из нута с кунжутной тахини, лимоном и оливковым маслом, сверху паприка и масло.
Джаджик (cacık) — густой йогурт с огурцом, чесноком и мятой; идеально освежает в жару.
Хайдари (haydari) — более плотный пряный йогурт с чесноком, зеленью и иногда грецким орехом.
Эзме (ezme) — острая паста из мелко рубленых помидоров, перца, лука и зелени; визитка юго-востока Турции.
Долма / сарма — виноградные листья, фаршированные рисом с зеленью и кедровыми орешками.
Фава (fava) — холодное пюре из жёлтого гороха с лимоном и укропом, мягкое и землистое на вкус.
Гирит эзмеси (Girit ezmesi) — критская паста из белого сыра с зеленью, оливковым маслом и фисташками.
Патлыджан салаты — салат из печёных баклажанов с чесноком; родственник баклажанной икры.

Под раки часто берут отдельно белый сыр (beyaz peynir) с ломтиком дыни — классическое сочетание турецкого застолья.

Горячие мезе (ara sıcak)

Горячие закуски заказывают вторым заходом, ближе к середине вечера.

Имам баялды — баклажаны, томлёные с луком и помидорами в оливковом масле; название переводится как «имам упал в обморок» (от удовольствия).
Сигара бёрек (sigara böreği) — хрустящие трубочки из тонкого теста юфка с сыром.
Пачанга бёрек — жареный пирожок с пастырмой (вяленым мясом) и сыром.
Каламар — кольца кальмара в кляре, подают с соусом тартар (на побережье).
Мидье таva — мидии в кляре, жаренные во фритюре, на шпажках.
Мерджимек кёфтеси — котлетки из красной чечевицы и булгура, подают холодными или тёплыми.
Арнавут джигери — «албанская печень»: обжаренные кубики печени с луком и сумахом.

Где едят мезе: мейхане и рестораны

Самое аутентичное место для мезе — мейхане (meyhane), традиционная турецкая таверна. Это формат с историей со времён Османской империи, когда такие заведения были местом встреч интеллигенции, музыкантов и торговцев. В мейхане официант приносит к столу поднос или тележку с холодными мезе — можно выбрать пальцем то, что приглянулось. Здесь часто играет живая музыка, а вечер длится долго.

Туристам мезе встретится и в обычных рыбных ресторанах на набережных, в курортных заведениях Алании, Сиде и Кемера, и, конечно, в Стамбуле — в районах Бейоглу и Кумкапы целые улицы заняты мейхане. В отелях по системе «всё включено» мезе тоже есть, но настоящий выбор и вкус — именно в городских заведениях.

С чем пьют мезе

Классическая пара к мезе — раки (rakı), анисовый аперитив крепостью около 45%. Его разбавляют холодной водой, отчего напиток мутнеет и белеет — за это его прозвали aslan sütü, «львиное молоко». Раки пьют медленно, маленькими глотками, закусывая холодными мезе, сыром и дыней, а позже — жареными кальмарами и креветками.

Не пьёте алкоголь? К мезе отлично подходит айран — солёный йогуртовый напиток, который освежает и смягчает остроту. Подробнее о напитках и алкоголе — в материале о турецкой кухне. На горячее после мезе логично взять кебаб или рыбу на гриле.

Сколько стоит мезе в 2026 году

Цены сильно зависят от места: курортная набережная дороже, городская мейхане в спальном районе — дешевле. Ниже ориентир на 2026 год — обязательно уточняйте на месте, цены в лирах быстро меняются.

Позиция	Ориентир, турецкие лиры (2026)
Одна порция холодного мезе	от 90–180 ₺
Одна порция горячего мезе	от 150–280 ₺
Ассорти мезе на двоих	от 400–700 ₺
Порция раки (один дубль)	от 200–350 ₺
Стакан айрана	от 40–80 ₺
Ужин с мезе и раки на двоих	от 1500–2500 ₺

Полезно знать про деньги и оплату на отдыхе — какую валюту брать в Турцию. Карты «Мир» в Турции не работают, рассчитывайте на наличные лиры или карты других платёжных систем.

Как заказывать мезе: короткая инструкция

Берите ассорти. На компанию из 2–4 человек закажите 4–6 видов холодных мезе плюс 2–3 горячих — этого хватит.
Не торопитесь с горячим. Сначала холодные, под напиток, потом горячие — таков ритм застолья.
Просите свежую лепёшку (ekmek или pide) — мезе едят, подбирая хлебом.
Выбирайте глазами. Если приносят поднос или показывают витрину — указывайте пальцем, это нормально.
Уточняйте остроту. Эзме и некоторые пасты бывают очень острыми; спросите «acı mı?» — «острое?».
Делитесь. Мезе — это про общий стол, а не про «своё блюдо».

Частые вопросы

Что такое мезе простыми словами?

Это набор маленьких турецких закусок — холодных и горячих, — которые ставят в центр стола и едят вместе. Формат похож на испанские тапас: пробуете понемногу разного, делитесь, не спешите.

Чем мезе отличается от обычных закусок?

Мезе — это не одно блюдо, а целая культура застолья. Их всегда несколько, они общие, их едят медленно под напиток и разговор. В мейхане набором мезе можно полностью заменить ужин.

Какие мезе самые популярные у туристов?

Хумус, джаджик, долма, эзме и хайдари из холодных; имам баялды, сигара бёрек и каламар из горячих. С них стоит начать знакомство, а дальше пробовать региональные варианты.

Острые ли турецкие мезе?

Большинство — нет, они мягкие и йогуртово-овощные. Острыми бывают эзме и некоторые пасты, особенно на юго-востоке страны. Если сомневаетесь, спросите официанта про остроту.

Можно ли есть мезе без алкоголя?

Да. Раки — традиционная пара, но мезе прекрасно идут с айраном, свежевыжатыми соками или чаем. Само по себе мезе — самостоятельная еда, а не закуска под выпивку.

Где попробовать настоящее мезе на курорте?

В рыбных ресторанах на набережных и в городских мейхане. На побережье Антальи, Бодрума и Мармариса много заведений с морскими мезе; в Стамбуле ищите мейхане в Бейоглу и Кумкапы.